"Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para el burro". Este dicho, que recogimos en La Colilla, nos señala el momento óptimo para coger cardillos.
El residuo se ha aprovechado como comida para animales domésticos, gallinas, conejos o cerdos. Se han citado otros usos de la planta: la infusión de la raíz se ha empleado como medicinal por sus propiedades diuréticas, las flores se usan como sustitutas del azafrán por su poder colorante y el látex tiene la propiedad de cuajar la leche y por ello se ha empleado en la elaboración de quesos y requesones.
En Ávila hemos encontrado algunos informantes que toman las flores en infusión como digestivo y una familia que añade las flores a la ensalada.
Pero el uso más reconocido es como verdura. Se usan las pencas, como ya se ha señalado, y básicamente hay tres formas básicas para prepararlas: en cocidos y potajes, en tortilla o revuelto, y guisados.
En el caso del cocido simplemente se añaden a la olla al principio o a mitad de cocción y forman parte de la guarnición que acompaña a los garbanzos.
Cuando se preparan en tortilla o en guiso se suelen cocer previamente para ablandarlos, aunque si son muy tiernos no es necesario. Para la tortilla de cardillos, una vez cocidos se cuajan en el huevo sin más preparación.
Uno de los guisos más típicos en Ávila son los cardillos al ajillo, se doran unos ajos y se añaden después los cardillos cocidos y troceados, con o sin pimentón según el gusto.
Tan apreciados son que en ocasiones se conservan cocidos en agua y sal en tarros de cristal para poder disfrutarlos fuera de temporada, como nos contaron en Cabañas.
El cardillo es una planta apreciada y con futuro dentro de la línea de recuperación de productos sencillos, originales y ligados a la cultura tradicional.
Si echáis un vistazo en internet encontrareis numerosísimas formas de prepararlos, desde propuestas tradicionales hasta otras más innovadoras, como cardillos con butifarra negra, con langostinos, con pulpo, en arroz, etc.
Además es posible encontrar cardillos en mercados y fruterías, hasta hace pocos años solo en ambientes locales y hoy presentados como producto selecto o delicatesen.
Incluso unas cuantas empresas extremeñas comercializan los tallos en conserva, ya limpios troceados y cocidos, listos para ir a la sartén.
La receta que os propongo es un guiso de cardillos que aprendió mi madre de su vecina Frasquita en El Arahal (Sevilla), cuando estuvimos viviendo en tierras andaluzas.
Son las tagarninas esparragás que, como su nombre indica, es también la forma de preparar los espárragos trigueros y otras verduras como espinacas o acelgas.
Se recogen los cardillos con una azadilla o navaja dejando la raíz para que la planta pueda rebrotar.
Se pelan cuidadosamente y se guardan las pencas, que se lavan, se trocean y se cuecen en agua hirviendo durante unos minutos hasta que se ponen tiernos al gusto del consumidor.
En una sartén se doran ajos y se fríe una rebanadita de pan, que irán al mortero donde se triturarán hasta formar una pasta que se diluye en un poco de agua.
En el aceite se ponen los cardillos y un poco de pimentón y se añade el majado del mortero. Se deja cocer a fuego flojo unos cinco minutos para que los sabores se mezclen bien. El guiso se puede comer así o como variante se puede cuajar un huevo roto o escalfado sobre los cardillos.
Pues ánimo y, sobre todo, cuidado con las espinas al pelarlos.
En otros lugares hemos escuchado esta frase con alguna variación: "los de mayo para mi hermano" o "los de junio para ninguno" aplicada también a los espárragos trigueros y otras verduras silvestres.
El cardillo (Scolymus hispanicus) es una de las verduras más populares que se ha recogido y se sigue recogiendo en todas las comarcas abulenses y en el resto de España, donde también se nombra con otros apelativos como cardón lechar, cardo zafranero o tagarnina, este último sobre todo en Andalucía.
Referencias históricas como estos versos de Baltasar del Alcázar, poeta sevillano del siglo de oro, reflejan lo popular del consumo de la verdura:
En esto Temblador, dicho el Picaño,
escupiendo la mano en que tenía
un garrochón de vara de castaño,
levantando los ojos, vió á Lucía
sentadica en el ala de un tejado,
comiendo tagarninas con su tía.
Se trata de una planta herbácea de la familia de las compuestas. Presenta una raíz gruesa y pivotante.
El tallo en invierno desarrolla una roseta rastrera con hojas largas que en terrenos buenos y años de lluvia en invierno alcanzan hasta 50 centímeros, aunque se quedan entre 15 y 30 la mayoría de las veces.
Estas hojas tienen un nervio central ancho, conocido como penca al igual que el de otros cardos.
La lámina discurre lateralmente a la penca y está rematada en los bordes por espinas punzantes. Los tallos florales emergen del centro de la roseta y se elevan hasta un metro de altura.
Las hojas de estos vástagos florales son más bastas, de penca estrecha y espinas muy rígidas. Las flores aparecen en la parte superior del tallo en vistosos capítulos de color amarillo.
Toda la planta, y especialmente la raíz, al cortarse suelta un abundante látex blanco.
El cardillo es una planta plurianual donde la parte aérea se agosta todos los años pero con las lluvias de otoño rebrota de raíz, formando nuevas rosetas y originando rodalillos de varios individuos en torno al tallo seco del año anterior.
Crece en eriales, cunetas, prados, bordes de caminos y de cultivos. En tierras cultivadas aparecen cuando la labor no ha sido muy profunda y ha sido incapaz de eliminar las raíces, de ahí el dicho: “si aras con niños, segarás cardillos”.
A lo largo de la historia, el cardillo ha sido una planta en la frontera de lo silvestre y lo cultivado, con intentos de domesticación sin que se hayan originado variedades significativamente diferentes de las poblaciones montaraces.
Se aprovecha el nervio de las hojas basales o penca, para lo que hay que eliminar las láminas donde se encuentran las espinas.
Para ello hay que “pelar los cardillos” trabajo que requiere cierta habilidad, tanto para dejarlos libres de espinas como para no pincharse en la tarea.
El residuo se ha aprovechado como comida para animales domésticos, gallinas, conejos o cerdos.
Se han citado otros usos de la planta: la infusión de la raíz se ha empleado como medicinal por sus propiedades diuréticas, las flores se usan como sustitutas del azafrán por su poder colorante y el látex tiene la propiedad de cuajar la leche y por ello se ha empleado en la elaboración de quesos y requesones.
En Ávila hemos encontrado algunos informantes que toman las flores en infusión como digestivo y una familia que añade las flores a la ensalada.
Pero el uso más reconocido es como verdura. Se usan las pencas, como ya se ha señalado, y básicamente hay tres formas básicas para prepararlas: en cocidos y potajes, en tortilla o revuelto, y guisados. En el caso del cocido simplemente se añaden a la olla al principio o a mitad de cocción y forman parte de la guarnición que acompaña a los garbanzos.
Cuando se preparan en tortilla o en guiso se suelen cocer previamente para ablandarlos, aunque si son muy tiernos no es necesario. Para la tortilla de cardillos, una vez cocidos se cuajan en el huevo sin más preparación.
Uno de los guisos más típicos en Ávila son los cardillos al ajillo, se doran unos ajos y se añaden después los cardillos cocidos y troceados, con o sin pimentón según el gusto.
Tan apreciados son que en ocasiones se conservan cocidos en agua y sal en tarros de cristal para poder disfrutarlos fuera de temporada, como nos contaron en Cabañas.
El cardillo es una planta apreciada y con futuro dentro de la línea de recuperación de productos sencillos, originales y ligados a la cultura tradicional.
Si echáis un vistazo en internet encontrareis numerosísimas formas de prepararlos, desde propuestas tradicionales hasta otras más innovadoras, como cardillos con butifarra negra, con langostinos, con pulpo, en arroz, etc.
Además es posible encontrar cardillos en mercados y fruterías, hasta hace pocos años solo en ambientes locales y hoy presentados como producto selecto o delicatesen.
Incluso unas cuantas empresas extremeñas comercializan los tallos en conserva, ya limpios troceados y cocidos, listos para ir a la sartén.
La receta que os propongo es un guiso de cardillos que aprendió mi madre de su vecina Frasquita en El Arahal (Sevilla), cuando estuvimos viviendo en tierras andaluzas.
Son las tagarninas esparragás que, como su nombre indica, es también la forma de preparar los espárragos trigueros y otras verduras como espinacas o acelgas.
Se recogen los cardillos con una azadilla o navaja dejando la raíz para que la planta pueda rebrotar.
Se pelan cuidadosamente y se guardan las pencas, que se lavan, se trocean y se cuecen en agua hirviendo durante unos minutos hasta que se ponen tiernos al gusto del consumidor.
En una sartén se doran ajos y se fríe una rebanadita de pan, que irán al mortero donde se triturarán hasta formar una pasta que se diluye en un poco de agua.
En el aceite se ponen los cardillos y un poco de pimentón y se añade el majado del mortero.
Se deja cocer a fuego flojo unos cinco minutos para que los sabores se mezclen bien. El guiso se puede comer así o como variante se puede cuajar un huevo roto o escalfado sobre los cardillos.
Pues ánimo y, sobre todo, cuidado con las espinas al pelarlos.
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