Cómo hacer un risotto perfecto.
Cuatro quesos, parmesano, de frutos del mar, de verduras, con setas… las posibilidades del risotto son infinitas.
Este plato tan, italiano como universal, es un aliado perfecto siempre, para comer o para cenar, por su (a priori) baja dificultad y porque no se necesitan muchos ingredientes para prepararlo. Lo que sí necesitas, en cambio, es paciencia, destreza moviendo la cuchara de madera y mucha imaginación…
Pero empecemos desde el principio: ¿qué es el risotto? El risotto es un arroz cremoso. ¡Ojo! Cremoso no es caldoso. Avisados estáis.
Para preparar este manjar azzurro hace falta arroz, cebolla, ajo, caldo de carne o pollo y queso parmesano. Estos son los ingredientes base del risotto, pero además necesitamos mantequilla y (aquí es donde saludamos a nuestra imaginación) los ingredientes que quieras que protagonicen tu plato: marisco, pescado, carne, verduras…
El risotto, que surgió en el siglo XVI en el norte de Italia, es un plato versátil y muy abierto a la improvisación. A pesar de que, como decíamos, no tiene una dificultad alta, el secreto del risotto, lo que puede convertir un plato básico de arroz cremoso en un plato de lujo digno de la guía Michelín, es el tiempo. Nunca debemos hacerlo con prisa y tenemos que respetar cada paso del proceso de cocción.
¿Cómo hacer el risotto perfecto?
Lo primero que debemos hacer antes de cocinar es elegir los ingredientes protagonistas de nuestro risotto.
La base de nuestro risotto
Una vez decididos, los dejaremos preparados, picados y listos para añadir en su momento. Los reservamos y comenzamos la preparación. Hacer el sofrito base.
Necesitamos una cacerola o sartén de base ancha y media altura. Cubrimos la base de nuestro recipiente con aceite de oliva virgen o mantequilla. También puedes combinar el aceite y la mantequilla.
En función del tipo de sabor que quieras aportar a la receta, debes elegir entre sofreír cebolla o puerro, que son más delicados y dulces, o ajo, que aporta un sabor más intenso.
Elijas lo que elijas es importante que lo piques muy fino. Si te sirve de inspiración, en Italia el ingrediente más utilizado es la cebolla.
Añade tu ingrediente a sofreír antes de que el aceite o la mantequilla esté muy caliente para evitar que se queme. Como en todo buen sofrito, es fundamental hacerlo a fuego lento hasta que la cebolla (o el ajo o puerro) quede transparente o empiece a coger un tono dorado pero sin quemarse, ¡que no queremos echar a perder nuestra receta!
¿De qué vas a hacer tu risotto?
Añadir los ingredientes adicionales. Son los protagonistas porque le van a dar sabor a nuestro plato. En el momento en que el sofrito está listo, añadimos los ingredientes adicionales y continuamos rehogándolos.
Es imprescindible remover a menudo los ingredientes para evitar que se quemen. Aquí entra en juego el gusto de cada uno para conseguir la textura adecuada o preferida.
En el caso de que añadamos verduras, podemos cocerlas en la propia cacerola con el sofrito, jugando con el fuego y la tapa para que queden más o menos cocidas y doradas; también podemos cocinarlas al vapor por separado para conseguir que queden al dente, más crujientes, y luego añadir al sofrito.
En este caso el caldo que se obtenga de la preparación a parte también lo podremos añadir al caldo principal con el que prepararemos el arroz.
Si en lugar de verduras, queremos hacer un risotto con carne, debemos cocinarla a fuego medio alto para que se dore sin soltar mucha agua. Si el ingrediente estrella son los pescados o mariscos, es recomendable cocinarlos por separado y añadirlos al risotto al final de la preparación.
El arroz para risotto
El arroz. Una vez listo el sofrito y cocinados nuestros ingredientes adicionales, añadimos el arroz a nuestra cacerola y lo tostamos y mezclamos con todos los alimentos que hemos preparado hasta ahora.
El tipo de arroz que utilicemos para nuestro risotto es determinante. Existen dos variedades que son las más adecuadas para este plato: el arroz arborio y el arroz carnaroli. En casa solemos cocinar con Riso Scotti, de total confianza para que salga un risotto de rechupete.
Su tipo de grano tiene un alto contenido de almidón, es corto y duro para absorber el líquido y aguanta bien el remover. Y aquí está una de las claves de esta receta italiana. Recuerda que la cocción del arroz debe ser muy precisa. Para que la textura quede tierna pero el interior del grano quede al dente, el tiempo de cocción es de 15 a 18 minutos.
El caldo para hacer el risotto. Sabor y más sabor
Un caldo dependiendo del tipo de risotto que hagáis. Caldo de pescado, caldo de pollo, caldo de carne o caldo de verduras son los más habituales.
Podría ser el primer paso para hacer nuestro sofrito, porque el caldo principal con el que vamos a cocinar el arroz debe estar preparado desde el comienzo. Si el caldo es casero, el resultado final de tu risotto será mucho mejor.
Ahora, una vez hecho el sofrito, añadidos nuestros ingredientes adicionales y tostado el arroz, añadiremos el caldo de manera gradual. Así el grano de arroz absorbe todo el sabor. Y aquí viene el secreto de un buen risotto: ¡remover constantemente!
Al remover el arroz hacemos que el grano suelte el almidón. Y al cabo de esos 15 minutos de cocción (en la que iremos añadiendo el caldo y removiendo constantemente), dos minutos antes de terminar la preparación incorporamos el queso parmesano (mientras continuamos removiendo). ¿La textura perfecta? La conseguiremos al añadir mantequilla después de retirar del fuego nuestro arroz.
Reposar y servir. Ahora toca dejar reposar durante unos 5 minutos nuestro risotto.
Si has seguido los pasos y has respetado sus tiempos tendrás un arroz con la textura perfecta. Algo que en Italia llaman all’onda, que es algo así como la forma de ola que tiene el arroz cuando lo remueves.
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