A pesar de que el bocadillo de calamares es uno de los platos culinarios más típicos de Madrid, la mayoría de sus más fieles adeptos desconocen cómo un bocadillo hecho con un ingrediente tan lejano a nuestras tierras acabó por asentarse y hacerse un hueco indispensable en la gastronomía de la Capital. Hoy descubrimos su historia.
Los madrileños tenemos muy interiorizado el bocadillo de calamares (bocata de calamares dicho propiamente en madrileño) como una opción siempre presente en la oferta culinaria de nuestra ciudad, pero si nos fijamos en otros lugares de la geografía española, lo cierto es que no triunfa en todas partes.
La cuestión es que en algún momento pasado, este delicioso bocadillo pasó a convertirse en un plato muy nuestro, muy de Madrid. Pero, ¿cómo un bocata hecho con un producto del mar se convierte en una comida tradicional de Madrid, un lugar de interior? La verdad es que el origen exacto de este manjar no está del todo claro.
Pero sí conocemos una serie de circunstancias que a lo largo de los últimos siglos han podido provocar la aparición del calamar rebozado como un producto indispensable en la dieta madrileña.
Se tiene constancia de la llegada de pescado fresco desde el Mar Cantábrico a la Capital ya en el siglo XVI. Pero está claro que, por cuestiones de largas distancias y lentitud de los medios de transporte de la época, hacer llegar ese pescado en buenas condiciones no era tarea fácil.
Por aquel entonces el pescado se transportaba en mulas, colocado entre bloques de hielo que se creaban acumulando nieve en los pozos durante el invierno.
Pero el traslado desde el norte hasta Madrid podía durar 11 o 12 días, por lo que muchas veces el pescado no llegaba en buenas condiciones. Por este motivo, aún en el siglo XVI los pescados más consumidos en Madrid eran los que antes de ser transportados pasaban por algún proceso que los hacía menos perecederos, como los salazones o los escabeches.
De momento el bocata de calamares no era un producto aclamado en Madrid. Pero sí que empezaba a existir una gran demanda de pescado, sobre todo debido a las restricciones en la dieta que imponía la Iglesia Católica en determinadas épocas del año, como la Cuaresma, (especialmente severa en este aspecto durante la Contrarreforma) durante las que no se podía comer carne. Esto hizo que se necesitara suplir esa carencia con otras alternativas, como el pescado.
De esta forma, en el siglo XVIII la creciente demanda hizo que los comerciantes pidieran a la Corte permisos especiales y mejoras de rutas para poder transportar pescados y mariscos desde los puertos del norte hacia Madrid. Entonces el tiempo de traslado del pescado se redujo, por lo que ahora llegaría más variedad y en mejores condiciones.
Pero sería en el siglo XIX cuando la llegada del ferrocarril facilitaría aún más este transporte.
Y también en este siglo se produciría un hecho que podría explicar la llegada de los calamares rebozados a los menús madrileños: una gran influencia cultural y gastronómica llegada desde Andalucía. Las corrientes migratorias provenientes del sur traerían a Madrid las tabernas andaluzas y también nuevas formas de cocinar estos pescados, como las frituras o rebozados que podrían ser el antecedente de nuestro famoso bocadillo de calamares.
Otro movimiento migratorio que pudo influir en todo este proceso sería la llegada de numerosas cocineras desde provincias del norte de España próximas al Cantábrico, que acabarían fundando muchas de las casas de comidas y restaurantes madrileños. Estaban acostumbradas a trabajar con productos del mar y solían recurrir a los pescados y mariscos más baratos y con menos merma (sobrantes del pescado incluidos en el peso pero no consumibles como espinas, pieles, etc.).
En este sentido, un producto con poca merma como el calamar era una buena opción y, además, al carecer de espinas, perfecto para consumirse en bocadillo. El pan le añadiría sabor y aporte calórico, también a buen precio.
Lo que sí parece estar claro es que sería ya en el siglo XX cuando el bocadillo de calamares se convertiría en un clásico de Madrid. En los años 50 el bar de bocatas de calamares por excelencia, El Brillante, abría su primera sucursal en la ciudad. Y en esta época también se empezó a popularizar la venta de estos bocadillos en bares ubicados cerca de la Plaza Mayor. Por fin este suculento bocado, rico, rápido y barato, se asentaba como uno de los favoritos entre los jóvenes madrileños.
Y así hasta nuestros días, en los que el bocata de calamares ha pasado a formar parte de la cultura madrileña (y si es acompañado de su correspondiente “caña”, ¡mejor!). Y, claro, a adquirido tanta fama que hasta los turistas que llegan a la Capital se suelen lanzar a la aventura de esta delicia. La buena noticia es que en la actualidad el suministro de nuestro molusco favorito en Madrid está garantizado, ya que nuestra ciudad cuenta con el segundo mercado de pescados más grande del mundo: Mercamadrid. Curioso, ¿verdad?
Quizás no podamos estar seguros del origen exacto del bocadillo de calamares, pero de lo que estamos seguros es de que seguirá siendo una opción perfecta para disfrutar con amigos, en familia, o en la prisa del descanso para comer del trabajo… sea como sea, ¡larga vida al bocata de calamares!
